Pourquoi boire du bouillon quotidiennement ?

Hier encore, discussion lors de notre immanquable rencontre mensuelle entre coach "cuisine, santé, pleine conscience ... etc." à propos de ce merveilleux remède de grand'mère, j'ai nommé: le bouillon.
Sachez-le, si vous n'êtes pas encore venu à un cours, une conférence ou un de mes coachings, à un moment ou l'autre je vais vous conseiller de préparer votre bouillon de poule(t) !

Notre discussion d'hier portait notamment sur la différence entre le bouillon d'os, longuement mijoté, ce qui entraîne une concentration plus importante en L-glutamine, un acide aminé bienfaisant, notamment pour les intestins et le bouillon d'os et viande. Le bouillon d'os n'est pas toujours bien toléré par tout le monde (nausées et maux de tête peuvent survenir après l'ingestion de cette préparation, si c'est votre cas, passez à la suite)

Le bouillon réalisé à partir d'une carcasse où il y a encore de la viande, ou d'ailes de poulet, ou du poulet entier (évidemment bio ou de qualité fermière, ou au minimum label rouge) comme je le conseille ici semble mieux toléré si toutefois vous ne le faites pas cuire plus de deux heures. Il semblerait que celle-ci serait plus riche en glycine, un acide aminé qualifié de "semi-essentiel" par les chercheurs* (il est produit par un organisme aux intestins en bonne santé, mais pas en quantité suffisante pour en couvrir ses besoins).

C'est cette manière de procéder que j'ai conseillé à Véronique (le bouillon à partir d'un poulet, réalisé chaque semaine). Avec une consommation de bouillon de 3 bols par semaine pendant 6 mois, Véronique a pu revenir à des chiffres acceptables en matière de densitométrie osseuse ! En plus, elle a disposé de 600 g (moyenne de viande recueillie par poulet) de viande d'excellente qualité chaque semaine pour elle et sa famille, plus quelques louches de bouillon supplémentaire pour sa fille et son mari, ou pour mouiller un risotto ou une cocotte.

Passons aux points pratiques, car comme Joëlle, Nicole, Catherine ou encore Ariane, vous vous posez des questions, c'est normal.

• Légumes, aromates: que mettre dans le bouillon ? 

Au minimum un oignon (ce qu'on a toujours, en tous les cas, je vous le conseille...) une feuille de laurier, un clou de girofle, une pincée de sel. Ensuite, c'est un peu en fonction du frigo: une carotte bio bien lavée où les 2 bouts ont été coupés, quelques feuilles vertes de poireaux bien rincées, un quart de chou vert, un navet lavé, des tiges de persil. J'aime le goût des feuilles de kaffir, un citronnier thaï, que je trouve congelées chez mon épicier asiatique. J'en rajoute toujours une ou deux... Ne vous cassez pas la tête à en mettre trop, ou à la couper en morceaux (pour ma part, je n'épluche même plus l'oignon, j'enlève les pelures abîmées et lave le reste). Ceci n'est pas un pot au feu. Si vous voulez des légumes à mettre dans le bouillon, comme Véronique, faites les cuire à part (à la vapeur, pourquoi pas ? )

• Légumes, aromates: dois-je les jeter ensuite ?

Oui, oui, et oui. Mangez-vous les feuilles avec lesquelles vous avez fait la tisane ? Raison de plus pour les considérer comme des aromates. Essorez les bien ou laissez les égoutter avant de les jeter... Ne perdez pas une goutte de ce précieux breuvage.

• Suis-je obligé(e) de mettre du vin blanc ? quelle qualité de vin blanc ? 

Non, mais alors vous devez utiliser un autre acide: vinaigre ou jus de citron. Indispensable pour que les minéraux et autres précieux actifs passent dans votre liquide. Oui, c'est un peu de chimie :-). J'ajoute qu'au goût, le vin blanc est le meilleur (j'ai réalisé et goûté les 3). Pour cela j'achète du vin blanc bio, (vous avez un large choix de vins blancs déjà à partir de 5€ la bouteille, même en supermarché, j'avoue avoir un faible pour "Le petit roubié" que l'on trouve chez Colruyt). Sachez que l'alcool s'est évaporé avec la cuisson.

• Que faire avec le vin blanc qui reste ? 

Il attendra très bien le bouillon d'après la semaine suivante, au frigo. Rien ne vous empêche de le boire, mais si vous n'êtes pas amateur, il tiendra très bien le temps que vous finissiez la bouteille.

• Viande: à consommer ou à jeter ? Combien de temps conserve-t-elle au frigo ?

A manger, évidemment. Il faut attendre que le bouillon soit tiède avant de transvaser celui-ci dans des bocaux ou pots. Bien laisser égoutter la poule ou le poulet. Détacher la chair, et la mettre dans un contenant. Mettre dans un autre contenant (pour la poubelle) la peau, les os, les cartilages, les aromates). Portionner la chair et la mettre éventuellement dans un sachet congélation pour une utilisation ultérieure, car la chair cuite peut être gardé maximum 3 jours.
Cela dit, comme C* vous pouvez utiliser des ailes pour faire votre bouillon, et jeter le tout si vous n'avez pas envie de cuisiner ni n'aimez ces petits morceaux de viande. Mais je vous conseille de trouver un débouché pour votre viande ;-)

• Dois-je manger le gras qui se forme sur le bouillon ? 

Oui, oui et oui. Si vous avez choisi soigneusement votre poule(t), sa graisse est de bonne qualité, et bienfaisante (en grande partie mono-insaturée, comme l'huile d'olive). Vous pouvez la consommer avec le bouillon ou faire revenir des pommes de terre dedans. Pour ma part, je l'incorpore dans la purée de pommes de terre: goût et moelleux incomparables ! Très bien aussi pour remplacer l'huile d'olive dans le risotto.

• Dois-je faire cuire une poule ou un poulet ? 

Alors là, ça dépend de votre boucher. On trouve rarement de la poule, je saute toujours dessus quand j'en vois chez mon fournisseur favori (moins cher, plus gras, plus gros). Je le conseille, mais un poulet fera très bien l'affaire (une carcasse de canard avec des ailes aussi)

• Combien de temps puis-je conserver le bouillon au frigo ? Et ça se congèle ?

Chez moi, au frais, cela tient très bien une semaine. Ne le laissez pas en dehors du frigo pendant que vous cuisinez. Pensez à le terminer chaque semaine. Sinon, ça se congèle très bien, y compris dans des bacs à glaçons que vous utiliserez en condiment dans l'une ou l'autre de vos préparations;

• Comment utiliser la viande et le bouillon ? 

Salade de poulet, soupes, bouchées à la reine, poulet poêlé, rillettes, les recettes sont nombreuses pour venir à bout de cette manne !

• Dois-je boire le bouillon nature ? 

Non, pas nécessairement. Mais toujours réchauffé doucement:  vous pouvez le mélanger à du jus de légumes frais, le mixer à un reste de légumes cuits, ou une poignée de feuilles vertes comme du cresson, du persil.

CADEAU:
Pour aller plus loin, voici une formation complète sur le bouillon !